Con l'arrivo della primavera, quando le giornate si allungano e si torna a pensare alle merende in giardino o ai picnic fuori porta, la focaccia genovese fatta in casa riprende il suo posto d'onore sulle tavole italiane. Alta, morbida al centro, croccante sotto, punteggiata di buchi profondi che trattengono l'olio d'oliva come piccole pozze dorate: questa è la focaccia che ogni ligure riconosce a occhi chiusi. Eppure riprodurla a casa ha sempre messo in difficoltà anche i panificatori più esperti, con impasti che si ritirano, superfici che non si colorano, alveoli che scompaiono in cottura.
Il segreto che cambia tutto si chiama acqua ghiacciata: aggiunta fredda di frigorifero all'impasto, rallenta l'attività del glutine durante la lavorazione e regala quella struttura aperta e leggera che caratterizza la vera fugassa genovese. In questo articolo troverete la ricetta completa, con tutti i tempi di riposo, le proporzioni esatte di olio e sale, e i trucchi per ottenere una crosta inferiore dorata e croccante anche nel forno di casa. Preparate la ciotola e indossate il grembiule.
| Preparazione | 30 min |
| Riposo | 3 ore 30 min |
| Cottura | 20 min |
| Porzioni | 8 persone |
| Difficoltà | Medio |
| Costo | € |
| Stagione | Tutto l'anno · primavera ideale per pic-nic e merende all'aperto |
Adatta a: Vegetariano · Vegano
Ingredienti
Per l'impasto
- 500 g di farina di forza (W 280–320, oppure manitoba miscelata con 00 in parti uguali)
- 350 ml di acqua ghiacciata (tenuta in frigorifero almeno 2 ore)
- 7 g di lievito di birra secco (oppure 20 g di lievito fresco)
- 10 g di sale fino
- 1 cucchiaino di malto d'orzo (o zucchero semolato, per attivare la fermentazione)
- 30 ml di olio extravergine d'oliva ligure, delicato e fruttato
Per la salamoia in superficie
- 50 ml di acqua a temperatura ambiente
- 50 ml di olio extravergine d'oliva
- 8 g di sale grosso marino
Per la teglia
- 3–4 cucchiai di olio extravergine d'oliva per ungere abbondantemente
Utensili
- Ciotola capiente (almeno 3 litri)
- Teglia rettangolare in ferro blu o alluminio, 30×40 cm circa
- Bilancia da cucina digitale
- Termometro da forno (consigliato)
- Pellicola alimentare o canovaccio umido
- Spruzzino (facoltativo, per inumidire la superficie)
Preparazione
1. Attivare il lievito nell'acqua ghiacciata
Versate il lievito secco e il malto d'orzo in 100 ml di acqua ghiacciata prelevata dalla dose totale. Mescolate con un cucchiaio e lasciate riposare 5 minuti: si formerà una leggera schiuma in superficie, segno che il lievito è vivo e attivo. L'acqua fredda non uccide il lievito a questa temperatura, ma ne rallenta l'attività, il che è esattamente l'obiettivo: una fermentazione più lenta produce più gas, alveoli più grandi e un sapore più sviluppato. Se usate lievito fresco, sbriciolatelo direttamente nell'acqua e procedete allo stesso modo.
2. Miscelare farina, olio e liquidi
In una ciotola capiente versate la farina e fate un incavo al centro. Aggiungete l'olio extravergine e il composto di lievito attivato, poi incorporate i restanti 250 ml di acqua ghiacciata poco alla volta, mescolando con una forchetta o con le mani. L'impasto sembrerà inizialmente grezzo e appiccicoso: è normale, resistete alla tentazione di aggiungere altra farina. Solo quando tutti i liquidi sono stati assorbiti, aggiungete il sale fino, che non deve mai entrare in contatto diretto con il lievito. Lavorate ancora un minuto per distribuirlo uniformemente.
3. Prima lievitazione in ciotola
Trasferite l'impasto — che sarà ancora grezzo e irregolare — su un piano leggermente infarinato. Eseguite 4–5 minuti di lavorazione a mano con la tecnica dello stretch and fold: allungate l'impasto verso di voi, ripiegate il lembo superiore verso il centro, ruotate di 90° e ripetete. Non lavorate di più: l'eccesso di lavorazione scalda l'impasto e compromette la struttura alveolare. Rimettete nella ciotola, coprite con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente (20–22 °C) per 2 ore, finché l'impasto non sarà raddoppiato di volume.
4. Stendere nella teglia e seconda lievitazione
Versate generosamente olio extravergine sulla teglia, almeno 3–4 cucchiai: la focaccia genovese non deve vergognarsi dell'olio, è parte integrante della ricetta. Rovesciate l'impasto al centro della teglia e, con i polpastrelli, iniziate ad allargarlo delicatamente verso i bordi senza strappi. Se l'impasto si ritira, non forzate: coprite con la pellicola, lasciate riposare 15 minuti e riprendete. Una volta steso su tutta la superficie, coprite e fate lievitare ancora 1 ora.
5. Preparare la salamoia e formare i caratteristici buchi
Preparate la salamoia — la soluzione emulsionata di acqua, olio e sale grosso che rende la focaccia genovese inconfondibile — mescolando energicamente 50 ml di acqua con 50 ml di olio extravergine e il sale grosso fino a ottenere un'emulsione lattiginosa. Versate questa salamoia sull'impasto lievitato e, con entrambe le mani, affondante tutte le dita nell'impasto premendo decisi fino quasi a toccare il fondo della teglia: questi solchi profondi sono gli alveoli superficiali che tratterranno la salamoia e l'olio durante la cottura, creando quella superficie butterata e lucida. Distribuite uniformemente il liquido spingendolo con le dita nei buchi. Lasciate riposare ancora 20–30 minuti.
6. Cottura ad alta temperatura
Preriscaldate il forno alla temperatura massima, idealmente 220–230 °C in modalità statica, con la griglia posizionata nel terzo inferiore del forno. Infornate la focaccia e cuocete per 18–22 minuti: nei primi 10 minuti la superficie si gonfierà visibilmente e i bordi inizieranno a dorare. Dal minuto 15, controllate il fondo sollevando un angolo della focaccia con una spatola: deve essere color nocciola scuro, quasi ambrato, e produrre un suono sordo e croccante se battuto con le nocche. La superficie superiore deve essere dorata ma non bruciata. Sfornate, lasciate intiepidire 5 minuti in teglia, poi trasferite su una griglia per non far formare condensa sotto.
Il mio consiglio da chef
Il vero discrimine tra una focaccia mediocre e una genovese autentica è la quantità di olio nella teglia: non abbiate paura di esagerare. La focaccia deve nuotare nell'olio durante la cottura, non semplicemente appoggiarsi. Un altro punto spesso trascurato è la temperatura del forno: molti forni domestici dichiarano 230 °C ma ne raggiungono realmente solo 200 °C. Investire in un termometro da forno costa pochi euro e risolve definitivamente il problema della base pallida e morbida. In primavera, quando l'aglio novello è fresco sui banchi del mercato, provate a sfregare un mezzo spicchio crudo sulla superficie appena sfornata: il calore residuo lo ammorbidisce e il profumo che ne esce ripaga tutto il lavoro di lievitazione.
Abbinamenti
La focaccia genovese ha un profilo aromatico netto — olio fruttato, sale marino, nota di lievito maturato — che chiama bevande fresche e non invasive, capaci di pulire il palato senza sovrastare.
Un vermentino di Sardegna doc giovane, servito a 8–10 °C, porta note di agrumi, mandorla e una sapidità marina che dialoga perfettamente con il sale grosso in superficie. In alternativa, un pigato dell'Imperiese doc — il vitigno autoctono ligure per eccellenza — offre un abbinamento territoriale di grande coerenza. Per chi preferisce evitare l'alcol, una limonata artigianale con erbe fresche di primavera come menta o basilico funziona sorprendentemente bene: l'acidità bilancia la grassezza dell'olio.
Storia e tradizione della focaccia genovese
La fugassa — come la chiamano i genovesi — ha radici antiche che affondano nella storia della repubblica di Genova. Le prime testimonianze di una schiacciata condita con olio e sale risalgono al medioevo, quando i fornai liguri cuocevano le eccedenze di pane nel forno caldo prima della cottura principale. La posizione geografica di Genova, porto commerciale tra i più attivi del Mediterraneo, garantì da sempre l'accesso a oli di grande qualità, che divennero ingrediente imprescindibile di questa preparazione.
La versione moderna, standardizzata nel formato alto e nella salamoia in superficie, si è consolidata nel corso del novecento nei panifici storici del centro cittadino, dove ancora oggi viene consumata tradizionalmente a colazione, inzuppata nel cappuccino. Una pratica che a molti sembrerà bizzarra, ma che i genovesi difendono con orgoglio quasi identitario. Le varianti regionali liguri includono la focaccia col formaggio di Recco — tecnicamente una preparazione diversa, a pasta sottilissima con stracchino — e la focaccia alle olive taggiasche, dove i frutti interi vengono pressati nell'impasto prima della cottura.
Valori nutrizionali (per porzione, valori approssimativi)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | ~310 kcal |
| Proteine | ~7 g |
| Carboidrati | ~44 g |
| di cui zuccheri | ~1 g |
| Lipidi | ~12 g |
| Fibre | ~2 g |
Domande frequenti
Posso preparare l'impasto la sera prima?
Sì, ed è anzi consigliato. Dopo la prima lavorazione, coprite la ciotola con pellicola e riponetela in frigorifero per 12–16 ore: la fermentazione lenta a freddo sviluppa aromi più complessi e migliora la struttura dell'alveolatura. Il giorno dopo, tirate fuori l'impasto 1 ora prima di stenderlo, per permettere al glutine di rilassarsi a temperatura ambiente.
Come conservare la focaccia avanzata?
La focaccia genovese è al suo meglio nelle prime 2–3 ore dalla cottura, quando la crosta è ancora croccante. Se avanza, avvolgetela in un canovaccio pulito — mai in pellicola, che la rende gommosa — e conservatela a temperatura ambiente per un massimo di 24 ore. Per ravvivarla, passatela in forno a 180 °C per 5 minuti: recupererà quasi interamente la croccantezza originale.
Quali varianti o sostituzioni sono possibili?
La versione classica è già completa, ma in primavera potete aggiungere pomodorini ciliegini tagliati a metà, schiacciati leggermente nei buchi insieme alla salamoia. Le olive taggiasche denocciolate sono un'aggiunta tradizionale e particolarmente indicata in questa stagione. Per una versione integrale, sostituite il 20% della farina di forza con farina integrale: l'alveolatura sarà leggermente meno aperta ma il sapore più rustico. La farina senza glutine non è consigliata in questa ricetta, poiché la struttura del glutine è determinante per l'alveolatura caratteristica.
Perché il mio impasto si ritira quando cerco di stenderlo?
Il ritiro è causato dal glutine in tensione: le proteine della farina formano una rete elastica che, quando viene stirata, tende a contrarsi. La soluzione è semplice: coprite l'impasto con la pellicola, lasciatelo riposare 15 minuti e riprendete la stesura. Questo breve riposo — chiamato tecnicamente puntatura — permette al glutine di rilassarsi e all'impasto di cedere senza strappare.
Posso usare una teglia antiaderente al posto di quella in ferro blu?
La teglia in ferro blu è preferibile perché conduce il calore in modo più diretto e uniforme, garantendo quella crosta inferiore dorata e croccante tipica della focaccia genovese. Una teglia antiaderente tende a isolare leggermente il calore, producendo un fondo più pallido. Se usate quella antiaderente, posizionatela nel ripiano più basso del forno e aumentate la temperatura di 10 °C per compensare.